Het Spaanse landleven

In deze rubriek worden gebruiken en gewoontes van het Spaanse platteland beschreven.

DE PLATTELANDSKEUKEN: WINTERSE RECEPTEN

Op het platteland werd vroeger ’s winters 3 keer gegeten: ´s morgens migas, als middageten brood met spek of kaas, en ´s avonds olla.  Gekookt werd op het open vuur in de haard.

De recepten zijn eeuwen oud, sommige stammen nog uit middeleeuwse of Moorse tijden.

Op het arme platteland werden ook veel wilde groenten, paddestoelen en kruiden gebruikt, zoals wilde asperges, hinojo (venkel), collejas (Blaassilene, een soort koekoeksbloem), verdolaga (Postelein) en wilde knoflook. Vlees en eieren waren een zeldzaamheid en vis was in het binnenland vaak alleen gedroogd te krijgen (bacalao en sardines).

MIGAS

Op regenachtige en koude dagen wordt op het platteland nog steed vaak migas bereid. Vroeger was dit de standaard dagelijkse ochtend kost. Alhoewel in de meeste delen van Spanje migas wordt bereid van oud brood, worden in Almería de ingrediënten bloem, water en olie gebruikt.

Migas wordt gegeten met een lepel , direct uit de pan of uit een grote schotel, ieder schept vanaf zijn eigen kant naar het midden.

Voor de bereiding is een grote pan nodig en een typisch roer-gereedschap genaamd rasera.

Migas voor 4 personen:

4 koppen witte tarwebloem

1 kop olijfolie

4 koppen water

Zout

De olie wordt verhit in de pan en wanneer deze warm is, voegen we een deel van de bloem toe. Met de rasera wordt het meel losgeroerd. We voegen het water toe en wanneer dit warm is, de rest van de bloem. Wanneer het geheel begint te koken, gaan we roeren en scheppen met de rasera zodat de bloem in klontertjes aan elkaar blijft plakken en gaar bakt in de olie. Dit proces duurt ong. 30 minuten, steeds blijven roeren en omscheppen!

Als bijgerechten wordenbijvoorbeeld gegeven: gebakken spek, lever, gefrituurde visjes, gebakken paprika en gedroogde tomaat, verse tomaten, sinaasappel, druiven etc.

OLLA DE TRIGO

Een stevige schotel met garbanzos (kikkererwten) en trigo (tarwe).

De trigo picado is op de markt te koop en is bewerkt om deze geschikt te maken voor deze schotel. De tarwekorrels moeten nog wel eerst worden ontdaan van kaf, stof en steentjes. Dit gebeurt door de tarwekorrels vanaf een zeef omhoog te schudden, bij voorkeur buiten zodat de wind alle kaf etc. eruit blaast. Als er geen wind is, zul je zelf moeten blazen. Als de tarwe schoon is, enkele keren goed spoelen op een zeef.

Ingrediënten:

Verschillende stukken van het varken, bijv.: staart, poot, oor, soepbot. Ook kan een droog stuk serrano-ham of een been van deze ham worden gebruikt.

½ soepkip

Trigo picado (tarwekorrels)

Garbanzos (nacht van te voren weken)

Witte bonen (nacht van te voren weken)

Trigo (gezuiverd zoals hierboven beschreven)

Enkele aardappelen

Saffraan

Hinojo (stelen van wilde venkel)

Zout, bouillonblokjes

De tarwe wordt een dag van te voren gekookt in water, totdat deze zacht wordt. Tot de volgende dag laten staan in het kookwater.

Vervolgens maken we een bouillon met het vlees, de kikkererwten en de bonen en saffraan. Na ong. ¾ -1 uur koken voegen we de geschilde en in stukken gesneden aardappelen toe, evenals de venkel. Op smaak brengen met zout en bouillonblokjes. Als alles gaar is (na ong. ½ uur), wordt de tarwe toegevoegd en evt. een stuk bloedworst en goed doorgewarmd.

Om het wat minder zwaar en vet te maken, kan ook alleen kip worden gebruikt.